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La stagionatura tradizionale

La stagionatura tradizionale

 

Ultimo tassello fondamentale per un formaggio di qualità, è la stagionatura tradizionale. È infatti in questa fase che occorre creare il microclima e la flora microbica tipica in grado di contribuire incisivamente alla cremosità del gorgonzola e alla formazione dell’aroma e del gusto.
Abbiamo pertanto mantenuto la stagionatura tradizionale su tavole in legno di abete in celle raffreddate staticamente con alto grado di umidità.
Esteriormente il nostro prodotto, avvolto dalle tipiche persianelle di legno, si presenta con la crosta di color arancio-rosato intenso sulla quale si sviluppa la microflora caratteristica che, oltre a contraddistinguere visivamente il prodotto ottenuto con la stagionatura tradizionale, contribuisce incisivamente alla maturazione del prodotto con la creazione di un'impronta gustativa superiore.
Anche durante la stagionatura è importante l’esperienza dell’uomo, a partire dalla salatura effettuata a secco manualmente, a tutte le varie lavorazioni fatte in cella dove ogni settimana le trentamila forme in stagionatura vengono manipolate per seguire passo dopo passo, la maturazione.